手打ちそば屋脱サラ組

いいのか悪いのかわかりませんが、遊楽では濃いそば湯を提供しています

従来は漠然と濃いそば湯をお出ししていましたが

最近はそば湯の濃さや味わいを確認した後に提供しています

それは濃いそば湯にはまったからです^^

蕎麦のゆで汁ですとそう簡単に濃くはなりません

濃いそば湯になりかけたときには蕎麦釜にくっつくので

蕎麦釜のそば湯はあまり濃くはなりません

遊楽ではそば打ちの端っこや残りそばを水で溶いてから

熱湯を注いでそば湯にします

この時に充分に火を通すとそばの甘味がでます

火が通っていないと少し物足りない気がします

濃いそば湯は少しそばつゆを入れてから好みの濃さまでそば湯を入れていただきます

私の場合薬味は使いません

飲み終わるとお代わりしてしまいます

家庭で同じようなそば湯が作れると思います

そうだ、そばがきとそば湯のセットを商品化すればいいのですね

売れないだろうけど…

新そばは香がいいですね！

毎日そばを打っている私にはそばの香りがわかりません

ずいぶん前になりますがそば粉パンを焼いたことがあります

粗碾きのそば粉を入れたパンを焼きました

自分で食べてみて、なんだ普通のパンだと思いました

アルバイトの子達に食べてもらうと

普通のパンだと言います

そば粉パンは失敗だなあと思っていました

たまたま業者さんが来られたのでそば粉パンを食べていただきました

その業者さんはそばそのものですねと言われました

人は匂いには慣れてしまうようです

たいへん申し訳ないのですがそばの香りがわかりません

ただ、香りの少ないそばはおいしく感じられないようです

香りは感じられませんが味として感じているようです

新そばの香りについてですが

同じように感じられません

私の個人的に思うのは新そばでおいしいといのは

最近のそばにはあたらないなあ

いつもおいしいと思います

そばを冷蔵保管しているからだと思います

今日は涼しい朝でした。目覚めると寒いくらいで布団を探しました

涼しくなると温かい食べ物がごちそうです

そば屋で温かいものといえば種物と呼ばれる温かいそばです

かけそばに種をのせたり、かけつゆで種を煮たりするので種物だと思います

ざるそばと種物の合わせたものでつけそばを提供しています

夏場はつけそばがよく出ました

温かいそばにしたいけれど暑いのでつけそばにされるようです

冬メニューで作ったつけそばが夏に売れる誤算でした

冬場の種を考えてみようと思います

注文を受けてから煮炊きするのは時間がかかるので提供が遅くなります

数名のグループで様々な注文されることが通常です

天ぷら、鴨なんばん、鴨汁等々

通常メニューは仕方がありません

季節的に追加するメニューは時間をかけないで提供する方法を

考えていきたいと思います

ごくありふれたメニューも候補にします

今までに提供して注文が少なくて手が掛かるメニューはやりません

その代表が玉子とじです

注文が多いと予想したのですが意外に少なかった

さらに、つゆにとろみをつけて卵2個を使う方法ですので時間がかかる

かなり上手にやらないと卵が鍋にくっついてしまう

油揚げの良いのを探して甘辛くたいてみようかなあ

等々考えています

温かいそばは柔らかくなりますが、その柔らかさは「やさしさ」と思ってください

あの食感は嫌いなんて言わないでください

そばの香りや味がつゆに溶け込んで美味しくなるんですよ！！

そういうのもそばの味わいの楽しみのひとつです

また、だらだらと書いてしまいました

ありがとうございました

本日来店された2人のお客様のことです
天ぷらそば２つをご注文されました
1人前2尾のエビを揚げます
合計4尾
丁寧に花を散らしていきます
衣がかりっという感じで揚がりました
蕎麦を茹でて丼に盛り甘汁を注ぎます
菜箸で蕎麦をほぐしエビ天2尾をのせ三つ葉を添えます
薬味は青ネギとゆず
急いでお客様のテーブルに提供しました
一口食べた後、席を立たれお勘定をされ帰られました
かなりショックです
温かいそばはできあがりで5分以上放置して
食感、味を確認しています
手打ちそばの場合、食べ慣れて柔らかい食感に慣れる
そんな気がします
口に入れそばを噛んだ食感が考えていたのとかけ離れていた
そのように想像しています
そば屋さんの中には温かいそばの触感について
説明をされているお店もあります
私どもでは説明をしていません
それは、温かいそばが好物の方もいらっしゃるからです
断りを書くということは温かいそばが好きな方に失礼です
そんな気持で断りはしていません
口に合わなかったお客様は二度と来店はされません
好みの違いと言えばそれまでですが
そば嫌いにならないで欲しいと願うばかりです
ざるそばしか食べないという方も
一度手打ちそばのかけそばの食感も経験してください
かけそばはざるそばより柔らかくなってます
それは優しさだと思ってほしいのです

手打ちそば屋を開業して11年7ヶ月が経ちました
小さな小さなそば屋で少しだけ手打ち蕎麦を打っています
毎日そばを打っていれば名人みたいに上手になる
と願っていましたがとんでもないことでした
上手になりません
早くなりません
でも、少しわかってきたことがあります
蕎麦の味の決め手はそば粉だということ
同じ蕎麦でも製粉によって味が変わってしまいます
別物になってしまうのです
抜き実を石臼碾きして60メッシュで篩った蕎麦と
玄蕎麦を石臼碾きして30メッシュで篩う蕎麦とでは
かなりの違いがあります
お客様によっては抜き実の60メッシュの蕎麦が好きな方
玄蕎麦の30メッシュが好きな方
どちらも好まれる方
いろんなお客様がいらっしゃいます
蕎麦は個性が強い食品だと思います
もの凄く好きな方がたくさんいらっしゃる事実と
蕎麦が嫌いな方がいらっしゃる事実
茨城県産の常陸秋蕎麦は特に個性が強いと思います
常陸秋蕎麦だからこそ抜き実60メッシュのそば粉と
玄蕎麦30メッシュのそば粉を作るということに意義があるのかなあ
最近つくづく思います
抜き実60メッシュのそば粉はざるそばとして打ちます
玄蕎麦30メッシュのそば粉はあらびきそばとして提供しています
基本的にはざる蕎麦がでます
あらびき蕎麦は蕎麦の香りが強烈です
あらびき蕎麦が大好きなお客様はざるそばは注文されません
確実にあらびき蕎麦を注文されます
反対にあらびき蕎麦が嫌いなお客様がいらっしゃいます
食感が苦手、強烈な蕎麦の香りが苦手
そんなところだと思います
茨城県産の常陸秋蕎麦しか提供したことがありません
以前、製粉会社からサンプルで違った産地の蕎麦を頂くことがありました
同じように製粉して蕎麦を打ちました
残念ながら個性が少なかった
もしかしたら玄蕎麦なら違ったかもしれません
今更ながら自家製粉で提供できて良かったなあと感じています
もちろん、個性が突出していない蕎麦が好きという方もいらっしゃいます
否定をしていません
個性が強い蕎麦を打っているのを嬉しがっているだけです

ずいぶん記事更新をさぼっていました
夏が終わり秋から冬へのそばを考える記事を少しは書きたいと思います
温かいそばのつゆで食べるつけそばが夏に好評でした
冬はとろみのついたつけそばになるかなあと思います
そういえば常連さんがとろみつけそばを注文されました
メニューには載せていませんが作りました
涼しい日は食べたくなるんですね

もうひとつ薬味も考えてみようと思います
頭で合わないと思う物に限って合うのですよね
マヨネーズなんていいと思います
そばの味や香りを損なうと思わずに色んな味を楽しむ
そんな薬味考でしょうか

ではまた